Shpallje

Nga Angela Smith-Welch

Zakonisht të shoqëruar me mishin e përpunuar, nitratet dhe nitritet janë potencialisht perberes që shkaktojnë kancer. Por çfarë janë ato ne të vërtetë – dhe a janë gjithmonë të dëmshëm?

“Nitratet” mund t’ju bëjnë të mendoni për mësimet e kimisë ne shkolle apo plehrat kimike. Ato ndoshta kanë më pak të ngjarë të jenë diçka që ju do ta lidhnit me darkën.

Nëse mendoni për nitratet në kontekstin e ushqimit, ndoshta ju vjen ne mendje një imazh negativ – në veçanti, ndoshta, lajmet e fundit për koservuesit si nitrati dhe nitritet duhet të ndalohen nga perdorimi ne proshute për shkak të efekteve potenciale që shkaktojnë kancer.

Por marrëdhënia mes nitrateve / nitriteve ushqimore dhe shëndetit është shumë më e larmishme sesa thjesht te thuash “ato na bejne keq”. Për shembull, përmbajtja e lartë e nitrateve natyrore të lëngut të panxharit është lidhur me uljen e tensionit të gjakut dhe rritjen e performancës në stërvitje. Nitratet janë gjithashtu përbërës aktive në disa ilaçe për anginën, një semundje në të cilën rrjedhja e zvogëluar e gjakut shkakton dhimbje kraharori.

Pra, a janë në fakt nitratet dhe nitritet të këqija për ne?

Nitratet dhe nitratet, si nitrat kaliumi dhe nitrat natriumi, janë perberes kimike që përmbajnë azot dhe oksigjen. Tek nitratet azoti lidhet me tre atome oksigjeni, ndërsa në nitrite, azoti lidhet me dy atome oksigjeni. Të dyja janë konservues te ligjshem që mbrojnë nga bakteret e dëmshme në proshutë, sallamra dhe disa djathëra.

Vetëm rreth 5% e nitrateve në dietën mesatare evropiane vijnë nga mishra të përpunuara, ndërsa më shumë se 80% janë nga perimet.

Nga gjithë problematikat qe degjojme rreth mishit të përpunuar, mund të imagjinonit se ai është burimi kryesor i nitrateve në dietën tonë.Por në fakt vetëm rreth 5% e nitrateve në dietën mesatare evropiane vijnë nga ky burim, ndërsa më shumë se 80% vjen nga perimet.Perimet i marrin nitratet dhe nitritet nga toka ku rriten – nitratet janë pjesë e depozitave natyrale minerale, ndërsa nitritet formohen nga mikroorganizmat e tokës që shkatërrojnë materien e kafshëve.

Perimet me gjethe jeshile, si spinaqi lakrat jeshile kane tendence te jene ne maje te kulturave per permbajtjen e nitrateve, ndersa burime te tjera te pasura perfshijne lengjet e selinos dhe panxharit, si dhe karrotave.

Perimet e rritura ne menyre organike mund te kene nivele me te uleta ne krahasim me perimet jo-organike, per shkak te mos perdorimit te plehrave kimike sintetike te nitrateve.

Gjithsesi, ka nje ndryshim te rendesishem ndermjet menyres si integrohen nitratet dhe nitrite ne mish perkundrejt perimeve – dhe gjithashtu kjo ndikon ne faktin nese jane kancerogjene apo jo.

Lidhja me kancerin

Nitratet jane ne vetvete inerte, qe do te thote se nuk ka gjasa te perfshihen ne reaksione kimike ne organizem. Por nitrite dhe kimikatet qe formohen prej tyre, jane me shume reagues.

Shumica e nitriteve qe ne hasim nuk konsumohen ne menyre direkte, por konvertohen nga nitratet nepermjet veprimit te baktereve qe gjenden ne goje. Studimet shkencore ne menyre interesante tregojne se perdorimi i nje laresi goje antibakterial mund te pakesoje shume kete funksionim oral te nitriteve.

Kur nitritet qe formohen ne gojen tone percillen, nje nga gjerat qe mund te ndodhe eshte reaksioni ne mjedisin e forte acid te stomakut te cilat formojne nitrosaminat – disa prej te cilave jane kancerogjene dhe kane lidhje me kancerin e zorres se trashe.

Por qe te ndodhe kjo, kerkohet te kete nje burim aminash, kimikatesh qe lidhen me amoniakun dhe qe gjenden me shumice ne ushqimet proteinike. Nitrosaminat mund te krijohen direkt edhe ne ushqimet qe gatuhen me nxehtesi te larte, si psh proshuta e skuqur.

Nuk eshte problem se nitratet / nitritet janë kancerogjene, por mënyra se si janë gatuar dhe mjedisi lokal i ushqimeve – thote Kate Allen.

“Nuk jane nitratet dhe nitrite ne vetvete qe jane kancerogjene, por menyra sesi ushimet gatuhen dhe mjedisi lokal i tyre eshte nje factor i rendesishem”, thote Kate Allen, drejtor ekzekutiv i ceshtjeve shkencore dhe publike ne Fondin Boteror te Kerkimeve Shkencore rreth Kancerit.

“P.sh: nitrite ne mishrat e perpunuar jane shume te aferta me proteinat (specifikisht aminoacidet). Kur gatuhen ne temperatura te larta, kjo lejon qe ato te krijojne me me lehtesi nitrosamine, perberesi qe shkakton kancerin.”

Por Allen shton se nitritet jane vetem nje arsye pse mishrat e perpunuar kontribuojne ne kancerin e zorres se trashe dhe rendesia e ndikimit te tyre eshte e pasigurte. Faktore te tjere         qe mund te kontribuojne jane: hekuri, PAHs (hidrokarbone aromatike policiklike) qe formohen ne mishrat e tymosur; dhe HCAs (aminat heterociklike) qe krijohen kur mishi gatuhet mbi flake te hapur – dhe qe promovojne tumorin.

Gjithashtu eshte e rendesishme te kihen parasysh edhe risqet ndaj mishit te perpunuar. Nderkohe qe Agjencia Nderkombetare e Kerkimit Shkencor per Kancerin e kategorizon mishin e perpunuar nje kancerogjen, risku eshte shume i vogel. Ne Mbreterine e Bashkuar, psh, 6 nga 100 njerez do te semuren nga kanceri i zorres se trashe ne jeten e tyre. Nga ata qe hane 50g mish te perpunuar (rreth 3 feta proshute) ne dite, shancet jane 7 ne 100.

Kimikate te mira

Nitritet nuk jane te gjitha te keqija. Ka prova gjithmone ne rritje se atom und te ndihmojne ne rruget kardiovaskulare dhe benefite te tjera fale nje molekule te quajtur oksidi nitrik.

Në vitin 1998, tre shkencëtarë amerikanë morën çmimin Nobel për zbulimet e tyre rreth rolit të oksidit nitrik – një gaz – në sistemin kardiovaskular.

Tani e dimë se zgjeron enët e gjakut, ul tensionin e gjakut dhe është pjesë e rritjes se imunitetit të trupit kundër infeksioneve. Kapaciteti i kufizuar për të prodhuar oksid nitrik është i lidhur me sëmundjet e zemrës, diabetin dhe impotencen.Një mënyrë që trupi të prodhoje oksid nitrik është nga një aminoacid (një bllok ndërtimi i proteinave) i quajtur argininë.Por tani dihet se nitratet ne diete mund të kontribuojnë ndjeshëm në formimin e oksidit nitrik.Ne gjithashtu e dimë se kjo mund të jetë veçanërisht e rëndësishme për njerëzit e moshuar, meqenëse prodhimi i oksidit nitrik natyror nëpërmjet arginines tenton të bjerë me plakjen.

Ndërsa nitratet që gjenden në proshutë janë kimikisht identike me ato në një sallatë, janë ato me bazë bimore që duhet të synoni.

Ndërsa nitratet që gjenden në proshutë janë kimikisht identike me ato në një sallatë, janë ato me bazë bimore që duhet të synoni.

 “Ne kemi vërejtur rritje të rreziqeve që lidhen me nitratet dhe nitritet nga mishrat qe lidhen me disa lloje të kancerit, por nuk kemi vërejtur rreziqe që lidhen me nitratet ose nitritet nga perimet – të paktën në studime të mëdha vëzhguese ku sasia e marrjes se tyre vlerësohet nga pyetësorë të vetë-raportuar”, thotë Amanda Cross, një lexues në epidemiologjinë e kancerit në Kolegjin Imperial, Londër.

Cross shton se ka një supozim të arsyeshëm se nitratet në zarzavatet me gjethe jeshile kanë më pak gjasa të jenë të dëmshme (p.sh. për të formuar nitrosaminat).Kjo se ato nuk janë ushqime të pasura me proteina dhe gjithashtu përmbajnë perberes mbrojtës si vitamina C, polifenolet dhe fibrat, të cilat të gjithë kanë treguar se reduktojnë formimin e nitrosaminave.

Kur shumica e nitrateve në dietat tona vijnë nga perimet – dhe nga ana e tyre inkurajojnë formimin e oksidit nitrik – ato ndoshta janë të mira për ne.

Pra, kur shumica e nitrateve ne dietat tona vijne nga perimet – dhe nga ana e tyre inkurajojnë formimin e oksidit nitrik – ato ndoshta janë të mira për ne.

Një ekspert i oksidit nitrik ka shkuar më tej, duke argumentuar se shumë prej nesh kane mungesa me nitrate / nitrite dhe se ato duhet të klasifikohen si lëndë ushqyese esenciale që mund të ndihmojnë në parandalimin e semundjeve të tilla si atak në zemër dhe trombozat.

Sasia e duhur 

Eshte virtualisht e pamunudr te llogarisim sasine e pershtatshme te dozes ditore te nitriteve sepse duke qene perberes ne ushqim, sasia varion shume. “Nivelet mund te ndryshojne deri ne

10,000-here ne sallate dhe nitritet qe gjenden tek uji i pijshem variojne gjithashtu ne menyre te konsiderueshme brenda limiteve te ligjshme (50mg/liter),” thote nutricionisti epidemiologjist Gunter Kuhlne i Universitetit Reading te UK.”Kjo do të thotë që studimet që hulumtojnë efektet e nitratit në shëndet duhet të interpretohen me shumë kujdes, pasi “nitrati” mund të jetë thjesht një shënues i marrjes së perimeve”.

Nje raport i EFSA ne vitin 2017 pranon nje Doze Ditore te Pranueshme ose DDP (sasia qe mund te konsumohet gjate jetes pa shkaktuar risk per shendetin) qe arrin ne 235mg nitrat per nje person qe peshon 63.5kg. Por raporti gjithashtu vuri në dukje se njerëzit e të gjitha grupmoshat mund ta kalojnë këtë DDP mjaft lehtë.

Dozat e marrjes se nitriteve janë në përgjithësi shumë më të ulëta (një vlerësim i marrjes mesatare në Britani të Madhe është 1.5mg në ditë) dhe EFSA thotë se ekspozimi ndaj konservuesve të nitritit është brenda niveleve të sigurta për të gjitha grupet e popullsisë në Evropë, përveç një tejkalimi të lehtë në fëmijët me dieta të larta në aditivë.

Disa ekspertë pretendojnë se DDP-të e nitrateve / nitriteve janë gjithsesi të vjeteruara dhe se nivelet më të larta nuk janë vetëm të sigurta, por në të vërtetë janë të dobishme – për sa kohë që vijnë nga perimet dhe mishrat e përpunuara.

Për shembull, 300-400 mg nitrate ne nje vakt – potencialisht të marre nga një laker jeshile e madhe dhe sallatë me spinaq ose një gote me lëng panxhari – është sasia që lidhet me rënien e tensionit të gjakut.

Si gjithmone, doza perben helmin dhe nivelet 2-9 gram (2000-9000mg) nitrat mund te jete ne menyre akute toksike, duke shkaktuar ndryshime ne hemoglobin qe paraqitet me nje ngjyre blu ne buze dhe lekure. Por ky do te ishte nje nivel i veshtire per tu arritur pernjehere dhe nuk ka gjasa qe te ndodhe nga vete ushqimi – do te thonim eshte me teper nje risk nga ekspozimi ndaj ujit te kontaminuar me nje pleh kimik.

Perfundimi? Nese doni te hani llojet e duhura te nitrateve dhe nitriteve dhe te shmangni ato potencialisht kancerogjene, atehere hani nje diete me varietet te gjere me te pakten 5 pjata ne vakt per nje dite me fruta dhe perime dhe gjithashtu te shmangni konsumin e shpeshte te mishit te perpunuar. Ne kete menyre perfitimet nga nitratet dhe nitritet do te tejkalojne te metat e tyre.